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Cuisine Sicilienne

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Cuisine Sicilienne

Message  Paesano le Mer 24 Oct - 22:15

Gratin d'aubergines et tomates à la sicilienne

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Au cours des siècles, différentes civilisations se sont succédées dans cette grande et splendide île : Elymes, Puniques, Grecs, Normands, Romains, Arabes, Espagnols et Français ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne tellement colorée, épicée et fastueuse est étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples.

De la civilisation grecque il reste surtout la cuisson grillée, l'utilisation de l'origan, les olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes étaient un peuple d'agriculteurs et ils introduisirent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie, la cassate elle-même, un dessert typique de Sicile, doit son nom au mot arabe "quasar" (casserole) qui indique le moule rond que l'on utilise pour la préparer. Le terme massepain également dérive de l'arabe "Martaban".

La culture gastronomique régionale de la Sicile est extrêmement complexe et articulée, riche en saveurs anciennes et aux parfums inégalables. Aucun autre endroit du monde n'a une cuisine aussi "pauvre mais riche" en même temps. Les ingrédients que cette terre et la mer qui l'entoure offrent si généreusement sont pauvres tandis que l'imagination et la variété sont riches. La cuisine sicilienne a toujours été une véritable tentation pour les yeux et pour le palais, capable de séduire et de satisfaire tous les goûts, des plus classiques aux plus extravagants. Une cuisine qui a été réinterprétée par les peuples qui ici laissaient quelque chose d'eux et prenaient quelque chose de cette terre extraordinaire. Une terre qui grâce à un climat particulièrement favorable et à un sol riche en minéraux favorise l'agriculture en fournissant des produits avec lesquels il est très facile de donner libre cours à sa fantaisie culinaire. Nous nous référons aux savoureux agrumes de Ribera, aux noix de Piazza Armerina, aux figues de Barbarie de l'Etna, aux amandes d'Avola, aux pistaches de Bronte, aux lentilles

Espadon gourmand à la Sicilienne

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d'Ustica, aux tomates de Pachino, aux câpres de Pantelleria et à beaucoup d'autres. Une place à part doit être réservée à la culture de l'huile et du vin. De Sélinonte aux pentes de l'Etna, il n'existe pas de province où l'on ne produise pas d'huile. Celle-ci se trouve à la base de la plus grande partie des condiments étant donné que la cuisine sicilienne est pratiquement sans graisses animales. L'huile sicilienne est une huile extrêmement riche, dense, légèrement salée avec un léger arrière-goût amer. Récemment on a commencé à produire de l'huile sur l'île de Pantelleria où les oliviers, de la variété "biancolella", poussent entre les roches laviques et donnent une huile très délicate et légère avec un arrière-goût d'amande. La vigne est présente dans la plus grande partie du bassin méditerranéen depuis les temps les plus reculés et grâce à ses températures douces, à ses collines, à sa brise de mer et à son soleil chaud, la Sicile s'avère être le territoire idéal pour la faire pousser. La tradition vinicole sicilienne plonge ses racines à l'époque de la colonisation par les grecs qui, une fois arrivés à Naxos, s'occupèrent avec dévouement de cette culture. Par la suite, grâce aux échanges commerciaux des Phéniciens, bien connus comme navigateurs et marchands, les vins siciliens furent connus dans le monde entier. La vigne en Sicile fournit des raisins donnant des vins puissants et denses très appréciés qui sont le résultat d'une production de grande qualité, d'ailleurs plusieurs vins siciliens ont obtenu la Dénomination d'Origine Contrôlée et Garantie (DOCG). La production des vins siciliens avec des raisins autochtones s'étend des vins blancs de la zone d'Alcamo aux rouges de la partie méridionale de l'île et jusqu'aux vins issus des raisins secs et très sucrés comme le Passito de Lipari et le plus célèbre Marsala. Le Marsala est un vin très recherché, connu et apprécié dès 1800. Il possède une longue histoire ce qui ne l'a cependant pas préservé d'une période d'ombre durant laquelle il fut un peu déclassé. La zone de production de ce vin se trouve dans la province de Trapani. Le goût du Marsala peut être doux liquoreux, demi-sec ou sec en fonction du nombre d’années de vieillissement et du traitement. Des vins très importants et charnus sont produits par les exploitations vinicoles de la zone de l'Etna qui comprennent le Blanc, le Rouge et le Rosé. Les vins nés sur les pentes du grand volcan ont la particularité d'être obtenus à partir de raisins riches en nutriments grâce au terrain lavique.

Un autre vin sicilien représentatif est le Zibibbo originaire de l'Egypte et diffusé en Italie grâce aux Romains ; il doit son nom au mot arabe "zibibb", raisin sec. Il est disponible dans la version vin Muscat et vin liquoreux. Aujourd'hui les liqueurs et les rossolis qui suivent les "recettes de grand-mère" ont été redécouverts après une période durant laquelle ils ont été maltraités car considérés comme ayant peu de valeur. Les liqueurs de fruits ont été récupérées ainsi que celles d'agrumes, de menthe, de prunes, de fraises, la célèbre liqueur de noix et la liqueur de café. En suivant les recettes anciennes des moines on produit des amers centerbe ou la célèbre liqueur à l'anis.

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Il est impossible de parler de la Sicile sans penser au parfum de ses agrumes. Leur culture possède une histoire importante. Elle fut introduite en Europe en provenance de Orient autour de 1100, elle a atteint son essor en Sicile au XVIe/XIXe siècle et après tes deux guerres quand elle connut une augmentation de la disponibilité de l'eau pour irrigation

Par le passé, la période de récolte des agrumes correspondait à une période de bien-être important pour tous, des patrons qui voyaient te résultat de leurs investissements aux travailleurs chargés de la cueillette et du transport des fruits dorés. Deux cent ans plus tard, tes plantations d'agrumes siciliennes, splendides et parfumées, continuent à fournir des agrumes d'excellente qualité comme les clémentines, mandarines, citrons, pamplemousses. bergamotes et les incomparables oranges des variétés Sanguine, Ovale, Maure et les très juteuses Tarocco. Les caractéristiques nutritives des agrumes en font l'un des principaux aliments bons pour la santé en particulier en raison de leur forte teneur en vitamine C. Dans la cuisine, les agrumes sont très utilisés, des desserts pour lesquels on utilise les écorces confites aux salades et jusqu'aux plats plus élaborés comme la gélatine de mandarine ou la crème au citron sans compter qu'ils représentent un assaisonnement parfait pour les plats de viande et de poisson. L'un des principaux ingrédients de la cuisine sicilienne est sans aucun doute le câpre c'est-à-dire le bouton de la fleur du câprier encore fermé. Il pousse bien sur les terrains d'origine volcanique comme sur les îles de Salina et Pantelleria. Les câpres sont traités et commercialisés dans le sel marin, dans une saumure et dans le vinaigre. Le pain et les pâtes jouent un rôle extrêmement important dans la tradition de la cuisine sicilienne. Ils ont été un peu maltraités récemment en raison des régimes mais ils possédaient une place de premier plan dans la majeure partie des repas d'autrefois dont ils étaient souvent l'unique plat. Le pain frais se consomme volontiers en ajoutant des anchois, de l'ail et de l'excellente huile d'olive tandis que quand il est dur il devient la base de nombreuses soupes de légumes chaudes.

Le pain blanc est souvent parsemé de graines de différentes sortes comme le sésame ou les graines de pavot qui le rendent spécial. Pour finir les miches sont consommées farcies avec de la viande, du fromage ou des crèmes sucrées de ricotta et de morceaux de chocolat. La reine indiscutable de la cuisine sicilienne, comme d'ailleurs de l'alimentation méditerranéenne, est sans aucune doute les pâtes ; fraîches, longues ou courtes, elles se prêtent à de nombreuses recettes qui vont du simple condiment à base d'ail, d'huile et de piment jusqu'aux riches sauces aux légumes de l'île, aux fromages, au poisson et à la viande. Enrichies de cette manière les pâtes représentent souvent un plat unique. L'accompagnement idéal et salutaire des pâtes reste la tomate et en particulier la "tomate cerise de Pachino", une petite tomate en grappes au parfum unique. La zone de production de ce type de tomate est la zone comprenant la commune de Pachino justement, la zone de Capo Passero et une partie des territoires de la commune de Noto et Ispica.

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Cette zone de production est caractérisée par le voisinage de la mer et donc par un climat aux températures très élevées et bénéficiant pratiquement toute l'année du soleil. Les premières cultures de tomate dans cette zone remontent à la première moitié de 1900 même s'il a fallu attendre 2003 pour obtenir la reconnaissance de la certification IGP. On sait bien que la tomate possède d'importantes propriétés nutritives parmi lesquelles l'apport de vitamine A et C et de potassium. Elle est devenue désormais le symbole de l'alimentation méditerranéenne et elle se prête à de nombreuses préparations de plats frais, de pizzas et naturellement de pâtes. Les pâtes sont secondées par le riz, importé d'Orient en Europe, même si plus que plat complet, comme au nord de l'Italie, il est utilisé comme élément de base pour les croquettes, les arancini et les desserts. Compte tenu du fait que la Sicile est entourée de trois mers, elle ne peut qu'utiliser abondamment dans sa cuisine les produits de la pêche présents en grande quantité le long des côtes de la région de Catane ainsi que dans la zone des îles Eoliennes et Egades. Au "poisson bleu" extraordinaire (sardines, anchois, maquereaux, espadons et thons) s'ajoutent les dentés, les dorades, les crevettes, les langoustines, les langoustes et les homards. L'espadon, considéré comme le roi des poissons, se prête à différentes préparations et peut être dégusté cru en carpaccio, cuit au four, en sauce ou frit. Il représente toujours un excellent plat naturel et léger. Le thon est péché avec des techniques respectant les traditions et les méthodes transmises par les arabes, en particulier sur l'île de Favignana dans la province de Trapani où se trouve la plus grande thonaire d'Europe. Il était considéré la viande des pauvres dans le mesure où l'on ne jetait jamais rien. Comme l'espadon, le thon est cuisiné de différentes manières, grillé, frit, cuit au four ou au court-bouillon et il est conservé fumé ou dans l'huile. Avec les œufs de thon on obtient la boutargue à déguster râpée sur les pâtes. Le thon sicilien est plus maigre par rapport aux thons péchés dans le nord de l'Europe et il est donc tout indiqué même dans l'alimentation des enfants en bas-âge. L'une des recettes à base de thon les plus caractéristiques est le ragù, plat typique de la tradition culinaire trapanaise.

Les soupes de poisson célèbres aujourd'hui sont un héritage des Espagnols. Chargées de saveurs et assaisonnées de différentes manières, elles représentent toujours un plat riche et très apprécié de tous. Tandis que le couscous de poisson, un plat typique aujourd'hui de la région de Trapani, est clairement d'origine arabe même si en l'Afrique du Nord le couscous de viande est bien plus répandu.

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La viande bovine n'est pas beaucoup utilisée dans la cuisine sicilienne du fait que les pâturages ont toujours été limités et que par conséquent les viandes n'étaient pas très prisées. On consomme principalement la viande de mouton, porc, volaille et lapin plus faciles à ékver un peu partout. La cuisson de la viande est très variée, comme pour le poisson. Cela va de la cuisson grillée, simple et rapide, aux longues cuissons dans les poêles en sauce avec légumes et épices. Une alternative valable aux plats de poisson ou de viande est sans aucun doute représentée par les fromages qui sont le fruit de la tradition fromagère sicilienne, ancienne et riche, à base de lait de vache, de brebis et de chèvre pour la production de ricotta, primo sale, pecorino, provola et caciocavallo. Les premières informations historiques donnant des informations sur le fromage sicilien remontent à l'époque du monde grec classique. Les fromages siciliens se caractérisent par la haute qualité qui les distingue. Il s'agit d'un aliment extrêmement important du point de vue nutritif dans la mesure où il fournit le calcium, les protéines et le phosphore nécessaires à l'organisme. Compte tenu du pourcentage élevé de calories et de cholestérol contenu dans les fromages secs, il est bon de ne pas l'associer à d'autres aliments riches en protéines animales comme les œufs et la viande. Faire la liste de toutes les variétés de fromages produits en Sicile est une entreprise plutôt difficile. Cela va des fromages recherchés comme le "flore sicano" et le "maiorchino" de lait de brebis à ceux plus connus et plus répandus comme le "ragusano" dop, un fromage à pâte filée que l'on obtient à partir du lait entier de vaches de la race modi-cane élevées en liberté. Le lait est souvent enrichi d'épices comme le poivre en grains ou le safran comme dans le cas du Piacintinu, un fromage de brebis typique de la zone d'Enna ou du caciocavallo Ragusano proposé dans la version naturelle ou avec l'ajout de poivre. Pour enrichir certains pecorini on utilise par contre les pistaches. Parmi les fromages il ne faut pas oublier la ricotta, un fromage frais obtenu à partir du lait de vache ou de brebis et dont le nom provient du fait que les ingrédients sont cuits deux fois et donc "ricotta" (recuits). La ricotta est consommé de différentes manières : seule, à la base de nombreux desserts siciliens typiques et des célèbres "pâtes à la Norma" dans la version salle Le meilleur de la cuisine est représenté par les desserts qui réveillent au maximum le plaisir du goût et surtout les desserts siciliens qui sont tous très riches et donc représentatifs de ce pécher-mignon. Les desserts siciliens expriment toute la couleur et l'imagination des siciliens, les couleurs que l'on retrouve dans les paysages, les marchés et les très célèbres charrettes.

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Aucune autre région d'Italie n'offre une telle variété de desserts. Le dessert naît comme "pain spécial" pour les jours spéciaux et il est le symbole de fête, d'occasions particulières, de cérémonie et il est en général lié aux différentes fêtes de l'année.

Les arabes ont laissé en Sicile l'art de la cassate et de la pâte d'amandes associée au plaisir des couleurs vives et aux parfums intenses comme celui du jasmin.

On doit aux grecs l'utilisation du miel et de la ricotta pour la préparation de nombreux desserts dont les très célèbres cannoli. Les Byzantins aimaient en particulier les parfums intenses de cannelle et de vanille tandis que la passion pour le chocolat provient des français.

Parmi les ingrédients les plus importants pour les desserts siciliens il faut rappeler les fruits secs et en particulier les amandes et les pistaches.

Des amandiers devenus célèbres sont ceux d'Agrigente qui sont célébrés vers la fin du mois de Février avec la "fête de l'amandier en fleurs" qui marque le début du printemps. Dans la zone de la Vallée des Temples sont cultivées et conservées comme patrimoine génétique plus de 200 variétés d'amandiers dont certaines sont en voie d'extinction. Un grand centre de production des amandes est sans aucun doute Noto, dans la province de Syracuse, où l'on cultive la célèbre amande d'Avola qui présente une forme ovale régulière, parfaite pour la production de dragées. Les pistaches ont été introduites en Sicile par les Arabes et dans la zone de Bronte, au pied de l'Etna, elles ont trouvé un terrain riche en minéraux qui est idéal pour leur croissance. Vers la fin du mois de Septembre, la pistache de Bronte, qui a obtenu la reconnaissance DOP, est célébrée au cours d'une importante fête où l'on peut goûter les différentes spécialités culinaires obtenues à partir de ce fruit, du pistou pour assaisonner les pâtes à la crème sucrée à étaler.

L'abondance de fruits secs dans la région, en particuliers les amandes, permet la préparation de la pâte d'amandes fondamentale pour la préparation des "fruits martorana" très colorés, une spécialité traditionnelle transmise par les religieuses du couvent palermitain de la Martorana justement. Un autre grand dessert typique et savoureux dont la recette est détenue en exclusivité par les religieuses cloîtrées du monastère de Santo Spirito d'Agrigente est le couscous sucré.

Les fruits secs représentent par ailleurs l'ingrédient de base pour la préparation de biscuits, de lait d'amandes et des splendides nougats dans la version molle ou dure recouverts ou non de graines de sésame ou d'un glaçage. La forme de certains desserts possède également une grande importance comme par exemple la "demi-lune", c'est-à-dire la lune, introduite en Sicile par les Arabes qui la considéraient de bon augure. Les raviolis sucrés farcis aux amandes, au cacao, à la farine de pois chiches et au zeste de citron et les pâtisseries de pâte feuilletée farcies au cédrat, revêtent cette forme.

Le cercle représente depuis toujours le symbole de la plénitude et de l'éternité et il donne naissance à des desserts importants comme toute une série de gâteaux et de tartes parmi lesquels se distingue naturellement la cassate. Il ne faut pas oublier parmi les desserts typiques de la tradition sicilienne le chocolat de Modica préparé selon l'ancienne recette aztèque arrivée d'Amérique grâce aux grands dominateurs espagnols. Il se présente comme un chocolat très foncé et rêche dans lequel sont renfermés des cristaux de sucre intacts. Parmi les desserts siciliens les plus renommés, la glace possède une importance toute particulière et elle est connue dans le monde entier pour le caractère unique de ses saveurs et de son onctuosité comme la glace à la rose, au jasmin, aux petites fraises de Noto, aux figues de Barbarie, à la cannelle, à la mandarine et aux mûres.

La glace en Sicile est dégustée dès le petit déjeuner à l'intérieur d'une brioche parfumée accompagnée d'un granité au café avec de la crème fraîche. Le touriste revenant d'un voyage dans cette splendide île de Sicile emportera avec lui un grand souvenir d'histoire, d'art, dénature mais également un excellent souvenir de la splendide cuisine sicilienne.

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